Külmutatud kala aurutamiseks kuni pehme ja kalalõhnata on võti kolmes omavahel seotud etapis: sulatamine, kalalõhna eemaldamine ja sulatusaja reguleerimine. Iga samm mõjutab lõppmaitset. Õppige neid tehnikaid, et valmistada hõlpsalt restorani-kvaliteetset aurutatud kala.
Teaduslik sulatamine: kalade "niiskuse" ja "elastsuse" säilitamine
Valed sulatusmeetodid on lahtise kalaliha ja tugeva kalalõhna peamine põhjus.
Eelistatud meetod: külmkapis aeglane sulatamine (soovitatav)
Tõsta külmutatud kala aeglaseks sulatamiseks 12 tundi varem külmkappi 0–4 kraadi juurde. See säilitab maksimaalselt raku struktuuri, hoiab ära niiskuskadu ja annab kõige kindlama tekstuuri.
Hädaabimeetod: suletud sukeldamine külma vette (soovitatav)
Asetage kala suletud kotti ja kastke külma vette. Vahetage vett iga 10 minuti järel. Sulatamine peaks kesta umbes 20–30 minutit. Vältige otse vees leotamist, et vältida kalalõhnaliste ainete lahustumist ja imendumist.
Ettevaatust: Mikrolaineahjus sulatamine. Mikrolaineahjus sulatamine võib põhjustada lokaalset kuumenemist ja liha denatureerumist. Soovitatav on kasutada sätet "sulatus" vaid lühikest aega ja jätkata kohe järgmise sammuga.
Sügav desodoreerimine: lõhnategurite kõrvaldamine nende allikas
Pärast sulatamist on "aurutatud kala ilma kalasuseta" saavutamiseks vajalik süstemaatiline desodoreerimisprotsess.
Füüsiline puhastus:
Loputage kala kõhtu põhjalikult, kraapides maha musta kõhukelme ja luu külge kinnitatud verehüübed-need on peamised kalalõhna allikad.
Kasutage köögipaberit pinna- ja kõhu niiskuse imamiseks, et vähendada vee eraldumist aurutamisel ja säilitada liha tihedus.
Keemiline desodoreerimine:
Leota kala 10 minutit talisibula- ja ingverivees 1 sl keeduveiniga. Etanool reageerib trimetüülamiiniga, vähendades kalalõhna lenduvust.
Supilusikatäie valge äädika või sidrunimahla lisamine võib happelises keskkonnas amiine veelgi neutraliseerida.
Maskeerimine ja neutraliseerimine vürtsidega
Enne aurutamist tehke kalale sisselõiked, asetage ingveriviilud ja täidis sibulatükkidega, kasutades ebameeldivate lõhnade neutraliseerimiseks lenduvaid eeterlikke õlisid (nt gingeroli).
Kaladele võib määrida väikese koguse searasva või seesamiõli, et moodustada kaitsekiht, mis lukustab mahla ja tugevdab aroomi.
