Külmutatud kala ei maitse üldiselt nii õrnalt kui värske kala; viljaliha võib olla lahtisem ja kuivem. Seda saab aga õigete käsitsemis- ja toiduvalmistamismeetoditega oluliselt parandada.
Külmumisel moodustab kala sees olev vesi jääkristalle. Need jääkristallid läbistavad lihasrakkude struktuuri, põhjustades pärast sulatamist mahla kadu ja valkude denatureerumist. See vähendab kala tarretumist ja veepidavust{2}}, mille tulemuseks on kõvem või lahtisem tekstuur. Korduvalt külmutatud ja sulatatud kala on rakustruktuuri korduvate kahjustuste tõttu veelgi kehvema tekstuuriga.
Kaasaegne -kiirkülmutamise tehnoloogia võib aga kalade sisetemperatuuri pärast püüdmist kiiresti langetada alla -18 kraadi, lukustades kiiresti niiskuse ja toitained ning vähendades jääkristallide tekitatud kahjustusi kudedele. Õigesti käideldud külmutatud kala säilitab pärast sulatamist oma elastsuse ja võib isegi läheneda värske kala tekstuurile.
Lisaks mõjutavad maitset suuresti erinevad toiduvalmistamismeetodid:
Aurutamine: nõuab kala kõrget värskust. Külmutatud kalal on kalduvus kalalõhnale ja see on lahtise tekstuuriga, seega pole aurutamine soovitatav.
Hautatud/hautatud: sobib külmutatud kalale. Rikkalik, tume kaste varjab igasuguse kalalõhna ning pikk hautamine muudab kala maitsekamaks ja õrnemaks.
Praetud/grillitud kala: Kõrge temperatuur lukustab niiskuse, mille tulemuseks on krõbe väliskülg ja õrn sisemus. See on hea meetod külmutatud kala käsitlemiseks.
Aeglane küpsetamine: Aeglane küpsetamine 60–70 kraadi juures säilitab kalakiudude elastsuse, sobib neile, kes eelistavad õrna tekstuuri.
