Külmutatud Bonito

Hinne on madalaim inimtoiduks mõeldud kaubanduslik tase. Vastuvõetavad piirangud hõlmavad järgmist: mastaabikadu kuni15‑20%kehapinnast; kuni 15% proovist võetud kalade silmad võivad olla mõõdukalt sissevajunud või kergelt hägused; lõpused võivad olla pruunikad kuni hallid (kuid mitte mustad ega limased); kõht võib olla pehme, kuid mitte pudrune; ja kerge kalalõhn on lubatud, kuidpuudub ammoniaak ega tugev hapu lõhn. Need vead ei ohusta toiduohutust, kui kala on korralikult küpsetatud või töödeldud. Konserveerimise, surimi või fritüüri puhul varjatakse need visuaalsed puudused töötlemisega täielikult. Mis tahes ammoniaagi lõhn, pudrune tekstuur või mustad limased lõpused enam kui 5–10% proovides võetud kaladest õigustavad otsest tagasilükkamist, isegi A-klassi puhul.

Bonito on histamiini moodustav (scombrotoksiin) liik. ELi jaoks on määruses (EÜ) nr 2073/2005 sätestatud üheksa prooviga testimiskava, mille keskmine piirmäär on100 mg/kgja maksimaalne üksikväärtus200 mg/kg. USA jaoks kehtestab FDA meetmete taseme50 ppm (mg/kg). Histamiin on kuumakindel– kui see on moodustunud, ei saa seda keetmise, konserveerimise ega külmutamise teel hävitada. Isegi A-klassi puhul, millel võis olla pikem külmutuseelne säilitusaeg, tuleb järgida ranget külmaahelat: kiire jahutamine alla 4 kraadi või sellega võrdne 6–8 tunni jooksul pärast püüdmist ja pidev külmutamine temperatuuril -18 kraadi või alla selle. Ostjad peaksid nõudma ISO 17025 akrediteeritud laborilt partiipõhiseid histamiini testimise aruandeid. Kõik regulatiivseid piirmäärasid ületavad partiid tuleb tagasi lükata, kuna histamiin võib tundlikele tarbijatele põhjustada tõsiseid terviseprobleeme.

Külmutatud bonito klassi kasutatakse laialdaselt kulutundlikes tööstuslikes rakendustes, kus visuaalne välimus ei ole kriitiline:

Konserveerimine– Katlakivi kadu, kõhu mõõdukas pehmenemine ja pruunikad lõpused on vastuvõetavad, sest kala küpsetatakse õlis, soolvees või kastmes ning lõpptoode on tükkidena või helvestena. Defektid, mis onmittevastuvõetav: ammoniaagi lõhn, pudrune tekstuur või mustad limased lõpused.

Surimi / kalapallide tootmine– Lihvimine kõrvaldab kõik pinnavead. Ainult tugevad kõrvallõhnad (ammoniaak) või kõhu täielik lagunemine võivad põhjustada äratõukereaktsiooni.

Fritüür / pannil praadimine– Jahu või taignaga katmine maskeerib katlakivi kadu, väiksemaid verevalumeid ja värvimuutusi. Kalal peab olema ammoniaagilõhn ja see ei tohiks küpsetamise ajal laguneda.

Kalajahu / lemmikloomatoit– Kõik A-klassi bonito, mis ei vasta ülaltoodud sensoorsetele kontrollidele (nt mõõdukas ammoniaagi lõhn, kõhu liigne pehmenemine), võib siiski suunata kalajahu või lemmikloomatoidu hulka, kuna kuumtöötlemine ja jahvatamine muudab selle ohutuks ja kasutatavaks.